Har du en Jun-scoby kan du nedenfor se opskriften på fremstillingen af selve Jun-drikken.

Du skal bruge følgende redskaber/ingredienser:

1 Tekande eller gryde
1 Glasbeholder på 4 liter eller mere
3 - 4 liter rent vand – uden klor (se her)
2-2 ½ dl Ren honning
4-6 teposer eller 4-6 teskefulde løse blade grøn te. Anbefaling: en blanding af lige dele økologisk Bancha grøn te, økologisk Gunpowder grøn te og økologisk Jasmine grøn te
1 ægte Jun-kultur (scoby) - se nedenfor, hvis du ikke har en jun-scoby
3-5 dl. startervæske
Tætvævet stof ( ikke ostelærred, men f.eks. musselin) og gummibånd

Opskrift
( Giver 3 -4 liter JUN)
1. Opvarm 1 liter rent vand i en kedel eller gryde.
2. Sluk for varmen, når vandet begynder at koge, og lad det afkøle 1-2 minutter. Kom vandet i brygningsbeholderen. Sørg for, at beholderen ikke er for kold, ellers kan den revne.
3. Tilsæt 4-6 poser grøn te. Lad teen trække i 7-15 minutter. (Ved brug af løs te: 1 tsk = 1 tepose).
4. Fjern te'en / teposerne.
5. Tilsæt 2-3 liter rent, koldt vand; dette bør bringe temperaturen af kogt vand ned til lunkent/håndvarmt (37,8 C, test med hånden).
(mængden af tilsat vand afhænger af beholderstørrelse. Levn plads nok til honning, kultur, startervæske og lidt luftrum).
6. Rør 2-2,5 dl frisk honning i, indtil den er opløst. Det kan være fristende at tilføje honningen, mens vandet stadig er varmt, men det kan beskadige de oprindelige bakterier / gærarter, som Jun-kulturen er tilpasset at brygge med.
7. Tilsæt JUN-kulturen & 2,5 dl velgæret startervæske.
(Til fremtidige partier beholder du 2,5-5 dl færdiglavet Jun, taget fra toppen af bryggen, til brug som startervæske).
8. Dæk beholderen til med et tæt vævet stof (ikke ostelærred!) og ”bind” til med et gummibånd.
9. Placer beholderen i et varmt, ventileret rum, uden direkte sollys, i 3-7 dage (afhænger af smag). 21-27 C er det bedste temperatur interval, den mest ideelle temperatur er 24 C. Der kan måske eller måske ikke dannes brus under brygningen. JUN kulturen kan stige til toppen eller synke til bunds, begge dele er fint. Den nye kultur (baby) vil altid dannes øverst i væsken.
10. Når du er klar til at teste din JUN, skal du forsigtigt stikke et sugerør ned i væsken under den nye JUN-kultur og smage på drikken. Når den har den rette balance af sur og sød ... kan du dekantere. Se instruktion for aftapning nedenfor. Den ideelle pH = 3,5-2,5 (du kan anvende lakmuspapir til målingen)

OBS: Hvis du anvender brugsvand tilsat klor, skal du lade det stå utildækket natten over eller koge det i 10 minutter, og så afkøle til rette temperatur.

Du kan købe en Jun-scoby, men også selv fremstille den med en Kombucha-scoby.

Det er en kendsgerning, at Kombucha bedst trives med sukker i en opløsning af sødet, sort te, evt blandet med grøn te. Hvis du i stedet for sukker bruger honning og grøn te skal du være opmærksom på følgende:

HONNING OG GRØN TE

Vil du gerne fremstille Jun-te skal du bruge honning i stedet for sukker/rørsukker og grøn te i stedet for sort te til næringssubstraten.

Ved den første brygning vil jeg anbefale, at du følger grundopskriften med sukker, sort/grøn te eller urtete. Når du har færdiggæret de første portioner kan du sætte nogle babysvampe på svampehotel, d.v.s. at du lægger overskydende svampe i et opbevaringsglas med noget færdiggæret Kombucha og sætter skruelåg på. Sæt hotellet i køleskab. Du kan herefter eksperimentere videre med den gamle svamp, evt. nogle af de nye, men hav altid en kopi af den oprindelige svamp i reserve. Når jeg skriver dette, er det fordi honning indeholder antibakterielle stoffer, som med tiden kan risikere at degenerere svampen(e). Forskere har dog udtalt følgende om næringssubstrater med andet indhold end f.eks. sukker:

”I en vis udstrækning er det muligt for mikroorganismer at skabe sig nye levevilkår ved at de for eksempel med tiden vænner sig til en ny næring, det vil sige at de tilpasser sig. På samme tid med udviklingen af nye levevilkår, kan pludselige ændringer i arveligheden (mutationer) finde sted, som sætter mikroorganismerne i stand til at udføre nye opgaver”.

Når det drejer sig om vægt, skal du bruge noget mere honning end du ville med sukker, fordi sukkerindholdet i honning, afhængig af honningtypen, kun ligger mellem 70 og 80%. 100 gram honning svarer til 70-80 g rørsukker, 125 g honning til ca. 90-100 g sukker. Du behøver ikke at bruge dyr honning. Det kan være en billig blanding af forskellige honninger. Det vigtige ved honnings egenskaber er, at den skal udtrækkes koldt og ikke opvarmes til over 40C. I sammenligning med sukker må honning kun tilføres når teen har afkølet til lunken, da de indeholdte stoffer (som du sætter stor pris på) ellers ville blive ødelagt.

Men hvad har ovenstående at gøre med Jun-fremstilling. Det kommer nu:

Først lidt baggrundshistorie.
Jun te bliver mere mere og mere populær i kategorien: fermenterede drikkevarer. Denne probiotiske drikkevare er fyldt med bakterier, gær og organiske syrer; meget lig sin søsterdrik kombucha te . Faktisk deler disse to drikkevarer mange attributter. Mange kalder simpelthen Jun te for en en "Honning-sødet/grøn te Kombucha". Andre hævder, at det er en unik kulturstamme for sig selv.

Jun teens mystiske oprindelse.

I modsætning til kombucha te, som synes at stamme fra Rusland, er der mange modstridende oplysninger med hensyn til oprindelsen af Jun-scoby'en. Nogle hævder, at Jun-scobyen kan spores tilbage til områder i Asien, mens andre hævder, at det simpelthen er en gren af kombucha-stammen. Men man kan ikke med stor sandsynlighed vide det med sikkerhed. Et historisk argument for, at Jun har sin egen kultur frem for simpelthen at være kombucha dyrket i et andet medium, er den historiske analyse af te- og sukkerkilden. Her finder man, at det moderne raffinerede sukker, der anvendes til fremstilling af kombucha, ikke ville have været let eller bredt tilgængeligt i de tidligste århundreder. På samme måde er sort te en mere forarbejdet (fermenteret) version af grøn te . Vi kan muligvis konkludere, at konceptet med en Jun eller Kombucha-type fermenteret te lavet af lettilgængelige, ikke industrielle ingredienser såsom frisk grøn te og honning fra et lokalt bistade, var forstadier til den kombucha-te, som vi kender i dag. Den meget specifikke oprindelse er imidlertid endnu ikke tydeligt fremlagt.

JUN SCOBY

Ligesom oprindelsen af Jun-drikken er indhyllet i et mysterium, er debatten om kilden til Jun SCOBY livlig . Generelt er der to lejre. Den første tankegang er, at Jun har sin egen SCOBY, som aldrig har krydset stier med kombuchakulturen. Den stammer fra en anden geografisk region og blev videreoverført, i et medium af rå honning og grøn te, fra generation til generation. Denne lejr siger, at Jun ikke kan laves fra en kombucha SCOBY, og derfor må man søge en ren Jun SCOBY, som kan være svært at finde. En anden tankegang er, at Jun er en gren af kombucha-stammen . I det væsentlige kan en kombucha SCOBY "trænes" over tid til at dyrke i ethvert sødet teemedium. Jun er derfor simpelthen en kombucha (eller kombucha-lignende) SCOBY, der har udviklet sig til en kultur i et medium af frisk honning og grøn te. Denne lejr giver mulighed for køb af en "trænet" juni SCOBY eller køb og træning af en kombucha SCOBY ved hjælp af rå honning og grøn te. En andet pointe mellem de to lejre er eksponeringen af fermentets luft eller aerob karakter (mikroorganismer kræver ilt for at fungere eller trives). Jun dyrkes generelt med en eksponering af luft gennem en luftgennemtrængelig overflade, ligesom kombucha. Jun-puristerne påpeger, at samspillet mellem hvad der kan betragtes som en "ren" kultur og den omgivende luft ændrer den mikrobiotiske sammensætning af Jun, mest specifikt den involverede gær. Se ovenstående afsnit om honning.

Hvordan laver du din egen Jun-scoby udfra en Kombuchasvamp.

Som med alle kulturer skal enhver forandring i ernæringsregi udføres med den største omhu . Brug en ekstra SCOBY til denne øvelse, og gem så øvrige kombucha-scoby's som sikkerhedskopier og som du så kan fodre med sort te og sukker som normalt. Det er bedst langsomt at introducere nye ingredienser til kulturer . Af den grund anbefales det at starte med at erstatte 20% af sukkeret og sort te med henholdsvis honning og grøn te . Hvis du lykkes med denne fordeling af næringsmedier, øges disse substitutioner til en tredjedel af ingredienserne. De næste skridt er at øge disse substitutioner til halvdelen, derefter to tredjedele, derefter tre fjerdedele og så endelig til 100% . Denne langsomme tilgang hjælper din Kombucha SCOBY til at tilpasse sig til de nye ingredienser over tid. Hver gang du tilføjer mere grøn te og honning, skal du kontrollere sundheden og vitaliteten af SCOBY'en og den gærede te. Hvis der er mindre trivsel end forventet, gentag brygningen på det samme substitionsniveau af grøn te og honning, indtil processen viser et tilfredsstillende resultat og du kan gå videre med træningen.

SÅDAN BRYGGES JUN TE MED EN KOMBUCHA SCOBY

Hvis du gerne vil prøve brygning af jun med en komverteret Kombucha SCOBY og med honning og grøn te, er processen næsten identisk med brygning af Kombucha, med kun få, mindre justeringer.

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Jun te, anden fermentering.
For anden fermentering dekanterer du den færdige Jun te til lufttætte flasker og tilsætter frugt eller juice. Lad det gære i 1-3 dage ved stuetemperatur før nedkøling. Jun danner generelt mere kulsyre end kombucha, så vær bare ekstra forsigtig med at kontrollere karboneringen og undgå en langvarig anden fermenteringsperiode, når temperaturen er høj.

HVAD ER DET NÆSTE?
Nu hvor du ved lidt mere om Jun te, er du næsten klar til at lave det hjemme. For at komme i gang, skal du sørge for at have alle de nødvendige redskaber og ingredienser til rådighed, så du kan komme igang med at lave denne dejlige, gærede drik!